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一道羊排能出两个菜,多省事儿!

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罗生堂



前边两个年菜有虾有海鲜了,这次该地上走的了,来一道羊的吧,毕竟冬天吃羊肉是一件快乐的事情,前些日子朋友从内蒙给弄过来一只羊,还没想好怎么弄呢,今天又来了半只羊,羊得多恨我呀?它真是我们人类的好朋友,唯一不喜欢的就是它的死羊眼,其它都很好!我是不是需要买一个刨片机了,把羊肉冻起来然后自己刨片涮呢?想想还是算了吧,太特么贵了,也没地儿放呀,回头我们家孩子趁我不注意再给自己刨了,这东西还是挺危险的!原来在饭店用的时候我总是胆颤心惊的看着转动的大圆片儿,感觉身上的汗毛儿都立起来了,这要是不小心搓过去,得多大一片儿啊!赶上磨皮了!又扯远了,思绪回到羊肉吧。


做一道菜,能同时出两个菜,我想大家还是觉得挺省事的吧,是的,今天这个就行,先把羊排卤炖出来,可以当羊锅涮,或者是单独盛一大碗来吃,然后再改良一下就是把羊排拍些淀粉炸酥,红油花椒孜然一炒,那味儿,绝了,怎么样,还成吧,来吧!大早上起来看这个,晚上回去就练习一下吧!


孜然香辣羊排

1、菜谱


【主料】

羊排三斤

【调料】

干黄酱60克 黄豆酱油 40克 盐10克 冰糖15克 高度白酒适量 辣椒油10克 干辣椒、花椒和孜然各适量 葱姜蒜适量

【卤肉香料】

大料四个 桂皮一块 香叶六片 白芷两片 小茴香、花椒和孜然各一撮


2

羊排剁块泡水两小时后捞出,冷水下锅焯水后捞起放入大锅内    

卤肉香料用纱布包好,干黄酱用水泻开备用    

炒锅放少许油烧热,先下姜蒜大火炒至金黄    

放黄酱炒香    

放酱油接着大火炒香后倒热水烧开    



酱汤烧开后倒入放羊排的大锅内,水不够再添一些,要让水漫过羊排一点才可以,接着放香料包,大葱段,冰糖,盐,适量高度白酒烧开后盖锅盖用最小火煮一个小时左右    


煮的差不多八九成烂的时候,捞出一部分形状好看的羊排备用。    

等羊排稍凉后,撒适量干淀粉均匀的沾在羊排上    

炒锅烧热倒多些油,烧至七八成热时放羊排,大火炸至表面发焦黄时捞出    

把锅中油倒出,放少许辣椒油和花椒,花椒稍煸一下,放干辣椒    



干辣椒棕红时放羊排炒几下,撒少许盐,放孜然和熟芝麻再炒几下便可出锅了。


后记


羊排定要用冷水泡一泡,把血水出掉一部分,这样才不会更膻。没有干黄新用黄豆酱也可以的,黄酱一定要先用热油炒熟,这样才没有生酱的味道,调出来的汤更醇厚。炒黄酱要用中大火,炒至黄酱表面发亮,生涩气消失,香气出来就行了。


要炒的那部分羊排不能炖的时候太长,那样肉脱骨就没法做香辣口味的了,做出来一堆肉,没骨头,多难看,所以在炖到差不多八九成烂时就要先挑出来了,剩下的再稍微煮一小会儿就行了。


羊排表面要稍微有一些淀粉,这样炸出来口感会更酥一些,这个挺重要。辣椒油就是用油泼辣椒面的做法提前做出来的,至于干辣椒和花椒的用量看个人喜好了,这个没有固定要求。虽然羊排底味儿够了,但是最后炒的时候最好再加一些盐,不然咸味还是不够,那么吃起来就会欠缺了!



罗生堂

祖籍四川,生在山西,长在北京

新浪、搜狐美食名博,今日头条签约作者,全景图片库签约摄影师,曾经是五星酒店厨师,热衷传统菜的传承与推广,沉醉拍摄美食的瞬间,立志让更多的朋友和我一起做出最适合家人的美食!

曾出版图书《够味儿》、《做好一道菜》





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